«Кислая требуха» (нем. Saure Kutteln) — горячее блюдо баденской и швабской кухни, рагу из требухи. В прошлом считалось «едой для бедных», в настоящее время имеет статус «неординарного блюда», «на любителя». Для швабов «кислая требуха» — своего рода опознавательный маркер «свой-чужой»: настоящий шваб смотрит на требуху без отвращения и поглощает её, не дрогнув. «Кислая требуха» — обязательный пункт программы празднования швабского карнавала, в особенности в Жирный четверг.
Для приготовления блюда требуху режут мелко соломкой и около часа пассеруют до мягкости в мучном соусе с пряностями: лавровым листом, можжевеловой ягодой и перцем. Кислый вкус блюду обеспечивают уксус или вино. Похожие рецепты приготовления есть и в других регионах Германии под другими названиями и с добавлением других субпродуктов, в частности, печени, почек и сердца.
«Кислую требуху» едят с хлебом, а также сервируют с жареным картофелем. В Германии в продаже имеется консервированная «кислая требуха».
Требуха
Простой рецепт приготовления в бульоне кусочками.
Ингредиенты:
требуха говяжья;
каменная соль;
вода;
пероксид водорода;
травы и специи по собственному выбору (такие как петрушка, кинза, гвоздика, перец горошком и/или лавровый лист);
овощи по собственному выбору (такие как лук, сельдерей, пастернак и/или морковь).
Процесс приготовления:
Рецепт приготовления требухи всегда начинается с ее предварительной очистки.
В зависимости от степени предварительной обработки, этот процесс будет различаться.
В большинстве магазинов и павильонов на продуктовых рынках продают очищенный или отбеленный субпродукт.
При покупке необработанной требухи можно выполнить самостоятельную полную очистку с помощью нескольких домашних ингредиентов:
Натереть требуху каменной солью, в процессе удаляя небольшие непереваренные кусочки пищи (или «песчинки») и тщательно смыть все холодной водой, при необходимости используя чистую зубную щетку для труднодоступных мест.
Повторять, этот шаг, пока не исчезнут все загрязнения и комочки.
Затем замочить требуху на 1 ч. в воде (в достаточном количестве, чтобы покрыть ее целиком), смешанной с 1-2 ст. л. перекиси водорода, время от времени переворачивая и отжимая.
Данное средство является дезинфицирующим и отбеливающим.
По истечении указанного времени слить раствор перекиси водорода и несколько раз тщательно промыть субпродукт водой, каждый раз отжимая его, обрезать края, которые все еще выглядят загрязненными.
На этом шаге требуха не должна иметь неприятного запаха.
После замачивания и промывания очистить внутреннюю часть субпродукта ножом.
Выстилка желудка представляет собой сложную ткань – одни ее части можно есть, а другие — нет.
Чтобы случайно не оставить несъедобные участки, нужно удалить всю внутреннюю мембрану.
Нарезать требуху соломкой или небольшими квадратами максимально однородной толщины.
Толщина сырого субпродукта может значительно различаться на разных участках, и это нередко приводит к неравномерному приготовлению.
Поэтому рекомендуется разложить каждый участок требухи на плоскую поверхность и внимательно осмотреть его.
При обнаружении особенно толстых участков сделать продольный надрез острым ножом, чтобы уменьшить толщину вдвое.
Далее потребуется проваривание — процесс, при котором продукт сначала варят самостоятельно, чтобы подготовить его для дальнейшего приготовления:
Все кусочки требухи бросить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (в соотношении 2 ст. л. на 1 л воды), варить 15-30 мин.
По истечении этого времени слить жидкость и промыть субпродукт.
После проваривания требуха должна стать заметно мягче — теперь ее можно использовать для приготовления разных блюд.
Чтобы отварить ее в ароматном бульоне, необходимо:
Положить субпродукт в кастрюлю вместе с выбранными зеленью, приправами и овощами (например, луком, морковью, сельдереем, лавровым листом, петрушкой, гвоздикой, горошками перца), залить водой и добавить большое количество соли.
Нагреть до кипения, привернуть нагрев и варить на низком огне от 1 до 3 ч.
По мере того, как требуха варится в бульоне, она постепенно смягчается и впитывает ароматы других составляющих.
Примерно через 90 мин. начать проверять консистенцию продукта каждые 10-15 мин.
Требуха будет готова, когда достигнет желаемой мягкости.
Это зависит от индивидуальных предпочтений и последующего использования субпродукта.
Некоторые рецепты рекомендуют варить его более 4 ч., чтобы придать очень мягкую консистенцию.
Ароматный бульон процедить и использовать в дальнейшем для приготовления блюд из отварной требухи или других продуктов, по собственному выбору.
Что можно добавить
Окончательный вкус требухи зависит от содержания бульона, в котором она была приготовлена.
Поэтому рекомендуется приправлять ее по собственному усмотрению — например, немного красных перцовых хлопьев сделают продукт согревающим, а несколько кусочков имбиря придадут ему азиатский колорит.
Views: 5