Боквурст

Боквурст

Боквурст

Боквурст (нем. Bockwurst) — традиционное и популярное мясное изделие в Германии, варёно-копчёная сарделька, перед подачей разогревается в горячей воде. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива бокбир, с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей.

Боквурст как кулинарное изделие из мяса появился в Германии вместе с французскими гугенотами в XVII веке. Авторство названия «боквурст» обычно приписывают берлинским трактирщику Рихарду Шольцу (нем. Richard Scholtz) и мяснику Беньямину Лёвенталю (нем. Benjamin Löwenthal). Так окрестили в 1889 году гости заведения на Скалицер-Штрассе 46 Б (ныне берлинский Шпреевальдплац (нем. Spreewaldplatz)) подававшуюся Шольцем к пиву горячую сардельку. В ГДР родиной боквурста считался город Хальберштадт, где в 1895 году уличный торговец боквурстами Фридрих Хайне придумал упаковывать боквурсты в жестяные консервные банки.

Типичный для боквурста светло-коричневатый цвет объясняется горячим копчением в течение 30—60 минут, которому этот вид сардельки подвергается в процессе приготовления. В немецких кулинарных книгах указывается, что боквурст изготавливается из свинины и сала. Допускается добавление говядины. Если используются другие сорта мяса, то это указывается в наименовании: куриный боквурст, боквурст из баранины.

В процессе изготовления в измельчённый колбасный фарш для сочности добавляется пищевой лёд, его содержание составляет порядка 20 процентов от объёма мясного материала. Другие ингредиенты: нитритно-посолочная смесь, добавки для куттерования и пряности: перец, паприка, имбирь, мускатный цвет (мацис) и кориандр. Для боквурста обычно используется натуральная свиная оболочка. Диаметр колбаски составляет не более 32 мм (обычно 28-30 мм).

Варёная сосиска с картофельным салатом — типичное в Германии блюдо на столе в сочельник. По данным опроса, проведённого Продовольственным союзом Германии в 2015 году, около 40 % населения на востоке страны выбрали к картофельному салату именно боквурст.

Боквурст – это слово немцы используют для обозначения целой группы сосисок, которые предназначены для жарки на гриле или просто сковороде. Отличительной особенностью этих колбасок является то, что они готовятся только в натуральной оболочке, и только из свежего мяса (не замороженного). Основа колбасок это свинина и свиное сало, иногда добавляют говядину (или телятину).
В каждом регионе Германии существует свой рецепт боквурста. В качестве гарнира к таким колбаскам подают жаренный картофель, тушеную квашенную капусту, различные овощные салаты.

Вам потребуется:

свинина (лопатка или окорок) 1,5 кг,
телятина 0,5 кг,
сало (не соленое) 0,5 кг,
чеснок 1 – 2 головки,
кишки (свиные) 5 – 5,5 метров,
специи по 1,5 ч. ложки: перец черный молотый, кориандр молотый,
пряные травы по вкусу: базилик, тимьян, орегано, соль по вкусу.

Подготавливаем мясо:

Если у вас парное мясо, то его необходимо выдержать в холодильнике (но не в морозилке) в течение 12 – 20 часов. Мясо тщательно разбираем на небольшие куски – удаляем пленки и сухожилия.
Далее мясо пропускаем через крупную решетку мясорубки, таким же образом поступаем и с салом (предварительно отложив кусок весом 50 – 70 г). В полученный фарш добавляем пропущенный через пресс чеснок, соль и специи. Всю массу хорошенько перемешиваем.

Подготовка кишек:

Кишки необходимо тщательно, но в тоже время аккуратно вычищаем. Для этого кишки выкладываем на разделочную доску и обратной стороной ножа удаляем все лишнее.
После этого кишки тщательно промываем под проточной водой. В идеале должно получиться прозрачная оболочка для колбасы.

Приготовление колбасок:

Кишки можно набивать в ручную, при помощи ложки или использовать для этого специальную насадку для мясорубки.
Кончик кишки завязываем х/б нитью и начинаем набивать ее фаршем, затем после того как длина колбаски достигнет 15 см, опять перевязываем кишку х/б нитью и отступив 2 – 3 см, снова перевязываем нитью. Таким образом и продолжаем дальнейшее наполнение кишки, пока она не окончиться.
Подготовленную “ленту” колбасок убираем в прохладное место.
Перед жаркой разрезаем сосиски по отдельности, протыкаем в нескольких местах зубочисткой. Далее колбаски со всех сторон обмазываем жиром, предварительно вытопленным из оставшегося куска сала и выкладываем на горячую решетку гриля или сковороду.
Обмазать колбаски жиром, вытопленным из оставшегося маленького кусочка сала, и выложить их на горячую решетку. Жарим колбаски в течение 5 минут с каждой из четырех сторон.
Готовые колбаски подаем со свежей зеленью и овощами, различными острыми соусами.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.